谷雨时节，

水暖河清，

正是鳜鱼最肥美的时分。

此时若游走在黄山脚下，

便能品尝到最鲜美地道的臭鳜鱼。

鳜鱼，俗称桂鱼，

是江南一带人尤其喜食的鱼。

新鲜的鳜鱼，

尤其是桃花盛开之后，

肉质肥美爽滑、鲜嫩无比，

尤以清蒸为佳。

相传旧时沿江一带的贵池、

铜陵和大通等地的商贩，

要把名贵的长江鳜鱼，

用木桶装运到黄山脚下屯溪一带售卖，

以及顺徽杭古道贩至杭州。

因为运送路程都在六到八天，

商贩为在途中防止鲜鱼变质，

采用木桶中摆一层鱼，

洒一层淡盐水的办法，

并用青石或河卵石压制，

隔三差五还得上下翻动。

到达目的地时，

这时的鳜鱼鳞未脱、质未变，

鱼腮仍呈红艳，

只是表皮粘稠，

并散发出似臭非臭的气味。

鲜腌的鳜鱼洗净后，

经热油香煎、

辅以肉汁和各种作料，

细火红烧烹饪之后，

这道风味独特的鳜鱼，

保持了鳜鱼的原汁本味，

非但没有了臭腥味，

反而鲜香透骨，食而得异香，

令各地食客难忘。

这道闻起来臭、吃起来香的菜品，

便是徽派中的名菜 “臭鳜鱼”，

在安徽当地又叫腌鲜鳜鱼，

经过几百年的传承，

如今已是徽菜中的头牌名菜。

来源：周到上海       作者：额是狼