糊糊 油饼 羊汤

在山西有多少种吃法？

在“中国人的老家”山西，早上都会吃点啥？

如果说陕西早餐是“碳水炸弹”，湖北早餐是“碳水核弹”，那么，有着卫星与火箭发射基地的山西，早餐就是一枚“碳水火箭”——早上吃完，引燃一整天的活力！

运城市解州人的早晨，被一碗鲜气四溢的羊汤唤醒。

摄影/李平安

这枚“碳水火箭“的“燃料“，是各种汤汤水水——晋北的莜面有N种吃法，温润不过一碗莜面山药米糊糊；晋南的面饼可卷可包可炸，少不了一碗玉米粥或小米粥作伴；就算没有馍馍饼子，晋北的酸粥，晋南的稠饭，分不清到底是主食还是粥汤，总之一碗下去，分外瓷实。

作为杂粮大省，山西的早餐小米粥可不能少。

图/视觉中国

馍馍、饼子、刀削面从南吃到北，米粥、羊汤从北喝到南，不管是雁北还是河东风味，面与汤是不变的“主旋律”。这位看似粗粝的“北方汉子”，有绵软温柔的早餐作陪，开启元气满满的一天。

平遥香草牛肉，山西早餐里的能量输出大佬。

摄影/刘艳晖

01 山西人的汤里，藏着多少“偏心”？

一到早上，随便掀开一家山西人厨房的锅盖，锅中煮的，常常是集汤、糊糊、粥、粗粮甚至面条为一体，真正饱腹的大锅烩。

最能代表山西早餐汤类的，是全省皆有的疙瘩汤，在太原也叫拌汤。西红柿块打底，飞絮一般的面花入锅，再加入蛋花和青菜叶，颜色红黄绿交织，味道酸咸错落，早上喝一碗，踏实到下午。

山西疙瘩汤，满满的“碳水鱼雷”。

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比汤粘稠一点的粥，也在早餐中唱着主角。糁糁粥与软煎饼最是般配，玉米糁糁和小麦糁糁同样在山西从南喝到北。

晋南：甩一顿糊糊，炒一碗油茶

运城人的早上，喜欢喝小麦面汤和玉米面糊糊。面粉打成浆糊倒入沸水锅里，出锅前打个蛋花，咸甜随意，一碗下肚，通体热乎。玉米面糊糊更为简单，直接将玉米面粉倒入热水锅中，越是熬得长久，越是粘稠顺滑。

鸡蛋面汤，一碗下肚通体热乎。

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这不仅考验熬煮的经验，还考验着家中的锅子，若是锅底薄一点，面糊黏到了锅底，就成了“软锅巴”。对远在异乡的山西人来说，这些从锅底刮下来的锅巴，最让人想家。

最简朴的玉米面糊糊，如今碗底的配料也十分丰富：黄豆、绿豆、红薯块、山药块，甚至胡萝卜块都可以在汤锅里细细熬煮，让舀到一勺香甜的人不时吃出惊喜。

加了山药的玉米面糊糊，喝出家的味道。

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比起以上几种，油茶就多了一个步骤——炒。用油把面粉炒到金黄之后储藏起来，哪天起床挖出一勺，抛入锅里，熬上几分钟，一碗最简单的油茶就上桌了。在晋东南地区的晋城，油茶里还需要加白豆腐丁和熟黄豆，材料丰富，才叫得上一顿早饭。

早上一碗油茶，温润暖肚。

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油茶的最佳搭档，要数炸得金黄璀璨的麻叶。麻叶就是炸成的面片，形状大小各异，蝴蝶结、大叶片、小瓜子，样式不一，但相同的是干脆到掉渣，焦香到忘我。

麻叶，是山西早餐粥点的黄金搭档。

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晋东南的长治，有着驰名中外的沁州黄小米，在长治还有一种介于粥和饭之间的早餐——和（huo）子饭，晋城和运城有些地方称它米淇或淇子。

简单地说，和子饭就是小米粥里加面条，再随机配上其他食材——黄小米、南瓜、豆角、土豆、豆腐和面条混搭在一起，泼上点热过麻麻花的油，让人在早饭里吃出了午饭的实在感。在外地，这份混杂瓷实的早餐实在难以找到，难怪它是长治人埋在心底的乡愁。

长治和子饭，主食、杂粮、蔬菜的大杂烩。

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晋中：喝一口丸子汤，品一勺头脑

“一碗丸子汤，一根麻叶”，是很多太原人的早餐标配，南肖墙丸子汤，更是开遍了太原城的大街小巷。

为了让丸子吃起来筋道弹滑，要用一斤牛肉配六七两红薯淀粉，不加鸡蛋，长时间搅打上劲而成。金黄的牛肉丸子在汤中浮动，配上焦黄的豆腐干和点点绿葱花，再浇上点宁化府老陈醋，让人胃口大开。丸子汤也可以配葱花饼，汤浓饼脆，满口酥香。

太原丸子汤，汤汁鲜美、丸子劲道。

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头脑，更是山西乃至全国早餐界的“奇葩”。听名字，外人准以为是脑花之类的食物，但实际上，它是一道药膳。

头脑原名八珍汤——黄芪、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油和煨面糊，八种食材混合而成，外地人闻到那冲头的药膳味都要连连摇头，它的好，只有太原人才懂。一碗透白透亮的头脑，兼具面糊的滑润，黄酒的点化，羊肉的温润和山药莲菜的滋补。

头脑配羊肉烧麦，太原人专属的奢华早餐。

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吃头脑，独吃一碗可不地道，还需一碟腌韭菜，一壶黄酒，一笼羊肉馅烧卖或者“帽盒”，四样东西一同上桌，才能成就一顿山西人最奢华的早餐。

阳泉的“撒”（方言读sā）和红稠饭，则让人分不清到底是粥是饭，它们其貌不扬，可内里最是软糯香醇。

清新的黄小米配上甜甜的红薯一同熬煮后，再淋入一把生玉米面粉增加稠度，直到汤变得浓稠甜香，一碗“撒”就可以上桌了。阳泉有俗语说“吃撒不带菜，耕地不带盖”（形容做事不周密），吃撒还必须配上点清爽的小菜，豆角、芥菜丝、萝卜丝、土豆丝都可一起食用。

阳泉的红稠饭，看着十分瓷实。

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红稠饭，顾名思义讲究“稠”，将小米、红豆和南瓜久久熬煮后，再用擀面杖使劲搅和，让这三位粗粮兄弟结结实实地抱成一团。当地人说“早上不吃红稠饭，会得红眼病”，足以见红稠饭在阳泉早餐界的至尊地位。

晋北：喝一碗豆腐粉，熬一碗酸粥

在大同，有人见人爱的豆腐粉——先盛上粉，再加入豆腐、汤，最后加点辣椒，大块的豆腐软嫩有嚼劲，浑圆的粉条爽滑无比，入口有特有的卤水的浓香，汤汁伴随着牛油和辣椒的香味，吃起来非常过瘾。

大同豆腐粉，香辣过瘾。

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在晋北忻州的河曲县，还有一份独一无二的酸粥。

糜子加上大米、小米、糯米、玉米碜子一同放进酸水里泡一晚上，第二天煮熟，就是五米酸粥了。它还有无数的“饭搭子”，比如辣椒菜抹酸粥、芝麻酱抹酸粥、烧茄子抹酸粥、烂腌菜抹酸粥、红腌菜抹酸粥……总之只要是山西有的，都能跟酸粥搭档。

河曲酸粥。

随着山西人走西口，对酸粥的喜爱绵延到内蒙古及陕西。

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02 山西人的早晨，要“面面俱到”！

“晋南的馍，晋中的面，雁北的糕吃不厌”，山西人是众所周知的“吃面大佬”，早上的面食，更是做得奇绝。在晋南，花卷、包子和饼看似平常，内里却丰富无比，是实打实的“晋南早餐三巨头”。

山西酥油饼，一口下去分外酥软。

摄影/李平安

谁能拒绝早上刚蒸出笼的花卷呢？它们层层叠叠的细褶里，还藏着各家私货。除了最常见到的芝麻盐口味，在春夏季节，香气四溢的花椒叶也可以夹在花卷里，自然清新。除此之外，红枣也是花卷的搭档，麦香中裹满了香甜。

包一整颗红枣的花卷，枣香四溢。

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在运城平陆县，包子也被人们填了各种新鲜的馅料。比如青西红柿和南瓜都可以剁碎成馅，包进大包子里。青西红柿的口感更为浓郁，而南瓜自带清甜，让包子绵软柔腻。

运城靠近陕西关中，菜夹馍到了这里变成了饼子夹菜。老炉烧制出厚实、酥脆的三角烙饼，饼里夹的菜除了卤肉，还有豆腐串、油豆腐皮等豆制品。一个三角饼，几片烫青菜，几串豆腐皮，再淋上芝麻酱和卤汁，一口下去，满嘴踏实。

饼子加菜，深受上班族和学生钟爱的早餐。

摄影/蓝梦之子，图/汇图网

油饼油糕油疙瘩，就更丰富了。运城的油饼也叫油卷，圆圆的油卷皮酥里软，浓香肆意，卷内的配菜多是清爽的黄瓜丝和豆芽菜。

在晋南逛逛早市，那做油糕的大妈一手团起软乎乎的烫面团子，一手包白糖或豆沙，两手裹成小圆饼，小心翼翼地临边下锅，上来就是一个甜糯的炸油糕。比油糕简单一点的是油疙瘩。它们没有内馅，长得憨头憨脑，却是家中腌菜和小粥的最佳搭档。

炸油糕，外酥里软。

摄影/李平安

在晋北，人们把对莜面的爱化入一日三餐，早上，是对它爱意最浓的时候。

一笼屉的“莜面栲栳栳”上桌，各类浇头备齐，一天的胃口就被这份健康的粗粮饭打开。莜面粉加热水和面，再取出一小块团子碾平，手指轻盈一绕，一个莜面卷落成。看似行云流水，实际饱含几十年的功力。

莜面栲栳栳，浇头十分丰富。

摄影/李平安

小小的笼屉一掀开，丛簇的莜面卷尽在眼前。浇头的选择也非常多，西红柿酱、肉酱、调味的老陈醋，各有各有的滋味。莜面鱼鱼也是栲栳栳的同辈兄弟，做法相似，只是被人揉搓成了一个个小鱼。

用荞面做的早餐小食有吕梁碗托。荞面粉加水，放入薄碗，上锅蒸制成形，可以炒，可以凉拌。凉拌的调味料必不可少的就是胡麻油，味香气正，热油泼辣椒，能让人连吃好几碗。

碗托，晋北与晋中的特色小吃。

摄影/刘艳晖

03 有肉吃，山西人的一天才踏实

汤汤水水除了与面食搭配，还有结结实实的羊肉。

大同纬度高，气候严寒，一碗正宗的大同羊肉汤，肥美的羊肉，鲜嫩的骨汤，一碗下肚，让人满血复活。此时，如果再配上一笼羊肉烧麦，薄薄的皱衣里，裹着满满的羊肉馅，一口流油，香彻肺腑。

大同羊肉烧麦，褶皱层层叠叠。

图/图虫·创意

比纯羊汤更受欢迎的是羊杂割，最早起源于朔州怀仁，现在已经遍布全省各地。巨大的汤锅里，翻滚着老板几十年的熬汤秘诀。只见他麻利地捞出豆腐和粉丝，浇上羊汤，加入羊血、羊肺、羊肝，码入香菜，一碗热气腾腾的羊杂割就上桌了。

羊杂割的风味，在全省“兵分三类”，在晋南、晋中和晋北，分别有临汾曲沃、太原和大同三个杰出代表：曲沃人清水煮肉，追求乳白的汤色和醇厚的肉香，最后再加料；太原人则提前加了葱、姜等各味调料，增加风味；而大同人则将所有食材一同熬煮，豪放粗犷。

羊杂割，冬天早上来一碗，热乎乎香喷喷。

图/视觉中国

很多人可能不知道，运城人也吃羊肉泡馍。解州羊肉泡的吃法类似于陕西渭南的水盆羊肉，特色是要加点羊油辣子，一晚热气腾腾的羊肉汤，羊血、羊杂、羊肉、粉丝，就着浸入羊汤的馍块，热乎乎进肚，通体舒泰。

运城羊肉泡馍。

图/网络

羊肉在晋北盛在大同羊杂割里，在太原泡在“头脑”里，在晋南则躺在泡馍的碎片上，汤汤水水里的山西早餐，总是不缺奇绝滋味。

哪怕最简单的油条，就着老豆腐才算完整。香浓的油茶搭着麻叶总相宜，玉米糁糁得就烙饼、蛋汤需配包子、丸子汤和葱花饼是好朋友、糊渣渣和油旋是好搭档......

吃完山西早餐，开启精神饱满的一天。

摄影/罗杨

细嚼慢咽地吃完，擦去额头沁出的汗，再心满意足地打个饱嗝，伴着太阳升起而唤醒的，是每个山西人一天的蓬勃朝气！