阳春面、浓汤面、飘香拌面、油泼面、温泉蛋拌面、葱油面、鸡蛋酱捞面，你能想象到这7种各具特色的面条都是由一把挂面制作而成的吗？4月23日，身在上海的b站美食UP主“泡厨房的顾小胖”发布了一条视频——“三种隔离大礼包常见食材，7种挂面吃法”。视频中，该UP主以鸡蛋龙须挂面、洋葱、蒜、鸡蛋为主要原料开启了美食制作之旅，也不时飘过“上海隔离同款挂面”“上海发的挂面有救了”“想不到挂面还有这么多吃法”等弹幕，吸引了不少网友尝试挂面新吃法。事实上，在各大短视频平台，很多上海美食博主在疫情期间都开启了花样美食制作教程，而挂面作为不少社区提供的隔离大礼包中的常驻嘉宾，更是成为了不少家庭制作美食的主角之一。

从田间的小麦到老百姓餐桌上的面条，农产品的深加工让挂面这一方便食品走入千家万户，但在疫情防控期间，一把挂面想要入“沪”也并不容易，从生产加工到物流运输，经历重重考验后，安全美味的挂面才最终被端上餐桌。

 

 

开展“订单农业”好原料种植关

一碗端上餐桌的挂面，开始于广袤的农田，而小麦的质量是影响挂面成品风味的重要因素之一。眼下，正是小麦成熟的关键时期。据央视网报道，在河南新乡卫辉市，当地采取机播和人工撒种等方式抢种，经过专家跟踪管护和后期指导病虫害防治，如今，50万亩小麦丰收在望。

河南作为全国最大的小麦主产区，吸引了不少面企在这里建立生产基地，陈克明食品股份有限公司也不例外。记者了解到，以挂面生产为核心业务的陈克明食品在驻马店、新乡等地拥有多个生产基地，建立了独立研发中心和食品检测中心。在选择小麦的过程中，陈克明食品就开启了全产业链一体化道路。

5月24日，陈克明食品股份有限公司副总经理杨波接受记者采访时就谈到其企业的“订单农业”模式。“此前，我们提出了一个‘小一体化’战略，从田间到工厂再到老百姓的厨房的产业链打造，有了这个思路后，就开始推进‘订单农业’计划。目前在河南驻马店市有一个8万亩的优质小麦种植基地，虽然总加工量并不算大，但是这种集约化的模式是未来的发展趋势，我们现在就提前布局了这一领域。而且，这也是我们对挂面产品源头食品卫生安全进行保障的一个重要举措。而此次驰援上海的物资也主要是从河南调配发货。”杨波说。

事实上，“订单农业”不仅仅为企业提供了更为优质的原料，也增加了当地农户的收入，提高了小麦的质量，助力乡村振兴。杨波介绍说：“我们会在‘订单农业’生产基地为当地农民种植户请相关的专业团队来提供技术指导服务，提高他们的种植技术，引导农户改变只追求小麦数量的观念，种植要兼备数量与质量。同时，还为他们提供供应链金融支持，降低其种植压力。最终实现了产业链、价值链、供应链的融合。”

管控全程质量 守好生产检测关

如今，不少企业都开启了与农户的合作模式，但在农产品加工过程中，并不是所有的小麦都能成为挂面中的“一员”，也不是所有的挂面都能顺利进入千家万户。

“每一批货都有样品，原料在进来的时候就必须每批必检，保证原料合格。”杨波告诉记者，陈克明食品坚持挑选有“质量管理体系认证、无毒害农产品认证、绿色食品认证”的正规企业作为原料定点厂，原料经重重检验合格后，才会统一配送至各个挂面生产基地。并且在生产品质方面采用最先进的生产工艺和科学的管理流程，对生产加工、包装、储存、运输、销售各个环节实行全程质量管控。

在原料之后，挂面的生产也离不开检验检测。记者注意到，今年5月1日起正式实施的国家标准GB/T 40636—2021《挂面》，就对挂面的质量要求、检验方法、检验规则、运输和贮存等作出明确规定。除了提出作为原料和辅料的小麦粉、生产用水、食用盐都应符合相关国家标准规定外，还提出产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。

作为标准起草单位之一，陈克明食品也格外重视产品的质量把控。记者了解到，为确保产品质量，陈克明食品投入近亿元成立“湖南省振华食品检测研究院”，购进国际最先进的高科技质量检验检测仪，针对每个批次的入库原料，严格进行农药残留、增白剂、理化指标、微生物含量、面粉品质等方面的检测，各分厂也相应配备高标准的检测工作室，通过先进的检测手段和严格检测制度双向把关。

液相色谱质谱联用仪、气相色谱质谱联用仪、电感耦合等离子体质谱仪……这些看似复杂的仪器在挂面生产加工过程中必不可少。“通过这些仪器来检测农药残留、含水率等是否达标，一旦发现产品有问题，就会立即对产品进行回收处理。”杨波说。

不论是农产品的检验检测还是挂面生产加工的检验检测，都不是只有一个关卡。企业除了对原料进行检测外，生产环境、生产设备、工作人员等都处于被“检测”行列。这也是企业在保障食品安全过程中需要守好的第一道关卡，而在挂面产品的流通环节，想要入“沪”还需要经过第二道运输、存储、消杀关卡。

“此次捐赠上海的物资达350多万元，主要从河南出发，近1000公里的路程12个小时内到达，货车司机们点对点运输，专车、专人、专用，还要做好货车的环境消杀，严格把控食品安全运输环节。货物在到达目的地后，也需要最少静置8个小时才能进行分送。”杨波介绍说，通过多部门协调，在经历了产品质量检测以及物流运输中的层层关卡后，最终打通配送链条，一把把挂面放成功到达了社区街道、被端上了消费者的餐桌。

提供多样选择 抓好创新研发关

生产技术是农产品深加工的关键，小麦也不例外。田间小麦在成为货架上摆放的挂面过程中，一般要经历原辅料验收、和料、复合压延、熟化、切条、上架、烘干、截断、计量、包装等步骤，而在这些过程中，不断有创新技术加入，助力挂面高质量“出库入户”。

今年的政府工作报告中提到的强化企业创新主体地位，持续推进关键核心技术攻关，着力培育“专精特新”企业等内容也体现出了科技创新在行业企业发展中的重要性，企业要有自己拿得出手的产品和技术。

以克明食品为例，截至2021年，该公司专利共计99项，其中自主知识产权的制面机械、工艺发明和实用新型专利44项，外观设计专利55项……在配料设备、面料熟化设备、压面设备、烘干设备及其他相关生产设备中得到广泛运用。杨波也向记者介绍说，干蒸工艺技术、真空滚揉和料技术以及三层复合压延技术是其公司产品生产过程中具有代表性的技术应用，“真空滚揉和料技术能够使面筋网络和水更加充分地结合，而其中融入的高加水技术提高了和面过程中的加水率，使得面团更筋道。而在挂面干燥过程中，烘干房也有专利技术的应用，比如，通过4个温区来对面条进行均匀的烘干，防止面条冷热不均匀发生断裂。”

事实上，全国各地很多挂面生产企业都不断加强产品的创新研发。天眼查数据显示，目前我国方便食品制造业中，企业名称或经营范围包含“挂面”的企业超过3000家，陕西、四川、河南的企业数量位列前三，其中有109家企业发布了专利信息，专利信息超过3项的企业有70家，而近三年的专利信息数量均超过100项。

科研力量的投入不仅确保了食品安全质量稳定可靠，更让制面工艺独具特色并日趋完善。在杨波看来，作为制面企业，要力求让老百姓的厨房更加美好，传承面食科学和文化，更多地承担一些社会责任。“未来我们会沿着产业链一体化的发展模式，保障上游原料的食品卫生安全，用更好的原料做更好的面条。在加工制造环节，不断加强科技研发投入，力争成为制面行业的技术引领者。”杨波说。

餐桌上的一碗挂面看似简单，但它从田间开启的旅程正不断讲述着一个个精彩的故事。

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